MĄKI WŁOSKIE
Włosi używają w kuchni dwóch typów pszenicy – twardej i miękkiej.
Na opakowaniach włoskiej mąki z pszenicy twardej pojawiają się napisy farina di grano duro (najlżejsza, najmocniej przemielona i najczystsza mąka uzyskana z twardej pszenicy durum), farina di semola (mąka odrobinę grubsza, podobna do krupczatki, z twardej pszenicy durum), Semolina (mąka -kaszka z pszenicy durum).
Włosi mają też mąkę z miękkiej pszenicy – jej oznaczenie to farina di grano tenero i to ona najczęściej jest używana jako mąka chlebowa. Włoskie mąki pszenne z tej pszenicy mają dodatkowo oznaczenia numeryczne – 00, 0, 1, 2. Najniższa cyfra 00, czyli doppio zero to mąka najdrobniej zmielona. 2 to mąka podobna do krupczatki, z wyczuwalnymi między palcami łuskami, mniej przesiana i oczyszczona.
W oznacza siłę danej mąki – im silniejsza mąka, tym wyższa hydratacja ciasta czyli nawodnienie glutenu i jego zdolność do rozciągania/rozszerzania się bez deformacji i rozrywania.
Mąki z W90-130 to mąki na biszkopty i ciasta kruche. W130-200 przeznaczone są na krakersy i paluchy grissini.
W170-200 na zwykły chleb pszenny, ciabattę, naleśniki, mocno drożdżowe pizze i foccacie, lekkie pszenne jasne bułki i inne pieczywo.
W 220-240 to mąka średnio silna, jedna z najpopularniejszych jak nasza T550, używana jest do zaczynu i pieczywa na zaczynie biga, bagietek, zwykłego pszennego chleba, jako dodatek do maki żytniej, do ciast drożdżowych i chlebowych wymagających krótkiego wyrastania.
Mąki z wysokim oznaczeniem W to mąki o dużej wytrzymałości, tzw. mąki silne. Z W250-310 wychodzą najlepsze bagietki i długo fermentujące (około 15 godzin) pieczywo pszenne lub ciasto na pizzę. Z W310-370 robi się między innymi baby panettone, brioche, croissanty, bułki hamburgerowe.
Mąka o wartości W400 nazywana jest mąką Manitoba (od Kanadyjskiego plemienia Indian którzy hodowali pszenicę, uprawianą teraz i w Europie). Manitoba często używana jest w połączeniu ze słabszymi mąkami dla wzmocnienia ich właściwości i podniesienia zawartości glutenu w cieście, a także do ciast długo rosnących i fermentujących (powyżej 15h).
UWAGA
Jeśli na opakowaniu mąki nie ma opisanego oznaczenia W można sobie z samodzielnym oznaczeniem poradzić w inny sposób – nie tylko przy włoskich mąkach. Wystarczy spojrzeć na etykietę i tabelę z wyszczególnionymi wartościami odżywczymi mąki:
9-10,5% protein = W90/130
10-11% protein = W130/200
10,5-11,5% protein = W170/200
12-12,5% protein = W220/240
13% protein =W300/310
13,5-15% protein = W340/400
Dane pochodzą z wykładu „Tecnologia dei Cereali” prof. Franco Antoniazzi z Uniwersytetu w Parmie.
